かつお船公式サイト・鰹のたたき(タタキ)送るぞね!
時間と手間の結晶・枯節
 
嗅覚と味覚を刺激する
枯節の生産者さん
枯節の生産地である高知県土佐市宇佐町は古くからかつお節づくりが盛んな所で「改良土佐節」の発祥地としても知られている場所です。土佐節には、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した生節や、生節をさあらに燻製にした新節、そしてかびつけをする枯節の3種類に大別されます。鉋(かんな)のついた削り器で削るのは枯節。なかでもかびつけを4回以上を行う本枯節は『世界一堅い食べ物』とも言われ、その堅さの状態までに至るには非常に手間と時間が掛かる為、宇佐町では近年、製造者が減っているそうです。
焚き納屋
鰹
←かつおを乾燥させる焚き納屋。5層になっていてだんだん上の層に上げて火から遠ざけながら、何度も何度もいぶして乾燥させます。

 
本枯節づくりの手順
 
枯節 本枯節づくりの手順はまず3枚におろしたかつおを4つの節に割り、蒸気のあがった釜に入れ2時間ゆでてから手作業で腹骨を抜いていきます。これを焚き納屋の中に入れて薪で火を焚き燻製します。ここまでの作業が一日目になります。ちなみに1日に扱うかつおの量は約1tあるそうです。
その後、いぶしては数日間休ませるという過程を繰り返していきます。するとかつおの表面を真っ黒いタールが覆い炭のようにカチカチになります。この状態を黒節といい、やすりみたいなもので削り落としていき、本枯節づくりの独特な工程に入っていきます。
かびつけ専用の湿度の高い部屋に2週間くらいおくと『一番かび』と呼ばれる青かびが表面全体を覆って成長していきます。これを1〜2日間天日干したら、2週間程屋内で休ませます。すると休めせている内に内側の水分が徐々に表面に染み出してくるようになります。そして、かびが成長したところでまた、天日干し。これを4回ほど繰り返し叩いた時の音や弾力で仕上がったかどうかを見極めます。完成した本枯節の含水量は16〜17%です。
 
かつお節の削り方
堅く絞った濡れ布巾で、
頭(皮が剥いてある方)側を奥にして
使いかけは、ラップで包んで
堅く絞った濡れ布巾で、
かびをふきます。
頭(皮が剥いてある方)側を奥にして
手前に引いて削ります。
使いかけは、ラップで包んで
冷蔵庫で保存しておきましょう。


●送料は全国一律     通常:800円、クール便:1000円
●但し、北海道・沖縄は  通常:1100円、クール便:1400円
は通常便、 はクール便のことをあらわしています。
お買い物のお約束


▼枯本節(大)
枯本節(中)
枯本節(大) 250g前後
通常便販売価格 ¥2,200−(税込)
購入数 個   
炊きたてのご飯に醤油をかけて食べたり、とろろ昆布と醤油を加えて湯を注いで汁物なんかにしても美味しいやわらかな香りと豊かな風味の枯本節の小さいサイズ。



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