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| 枯節の生産地である高知県土佐市宇佐町は古くからかつお節づくりが盛んな所で「改良土佐節」の発祥地としても知られている場所です。土佐節には、生のカツオを解体し、蒸す、茹でるなどの処理を施した生節や、生節をさあらに燻製にした新節、そしてかびつけをする枯節の３種類に大別されます。鉋（かんな）のついた削り器で削るのは枯節。なかでもかびつけを４回以上を行う本枯節は『世界一堅い食べ物』とも言われ、その堅さの状態までに至るには非常に手間と時間が掛かる為、宇佐町では近年、製造者が減っているそうです。 | ||
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| ←かつおを乾燥させる焚き納屋。５層になっていてだんだん上の層に上げて火から遠ざけながら、何度も何度もいぶして乾燥させます。 | ||
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本枯節づくりの手順はまず３枚におろしたかつおを４つの節に割り、蒸気のあがった釜に入れ２時間ゆでてから手作業で腹骨を抜いていきます。これを焚き納屋の中に入れて薪で火を焚き燻製します。ここまでの作業が一日目になります。ちなみに１日に扱うかつおの量は約１ｔあるそうです。 その後、いぶしては数日間休ませるという過程を繰り返していきます。するとかつおの表面を真っ黒いタールが覆い炭のようにカチカチになります。この状態を黒節といい、やすりみたいなもので削り落としていき、本枯節づくりの独特な工程に入っていきます。 かびつけ専用の湿度の高い部屋に２週間くらいおくと『一番かび』と呼ばれる青かびが表面全体を覆って成長していきます。これを１〜２日間天日干したら、２週間程屋内で休ませます。すると休めせている内に内側の水分が徐々に表面に染み出してくるようになります。そして、かびが成長したところでまた、天日干し。これを４回ほど繰り返し叩いた時の音や弾力で仕上がったかどうかを見極めます。完成した本枯節の含水量は１６〜１７％です。 |
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